Бид өмнөх нийтлэлдээ Монголчуудын уламжлалт хоол хүнс гэх том “айл”-ын үүдийг сөхөж Шинжлэх ухааны академийн Түүх, угсаатны зүйн хүрээлэнгийн эрдэм шинжилгээний ажилтан Ч.Мөнхтөртэй ярилцсан билээ. Түүний ярианаас монголчууд бид хоол ундны талаар ямар өргөн дэлгэр түүхтэй, түүх маань баримт, сурвалжуудаар нотлогддог болохыг мэдэж авсан. Харин энэ удаагийнхаа дугаарт Монголын Эзэнт Гүрний үе болон эрт үед бидний өвөг дээдэс ямар хоол хүнс хэрэглэж, хийж байсан талаар сонирхолтой баримт, мартагдаж буй өвөрмөц хоолны жорыг хүргэе. 

Сонирхолтой баримт 1. Эзэнт гүрний үед монголчууд хоолны ач тус, эмт чанарын талаар ном гаргаж байжээ

Тодруулбал, Монголын Эзэнт Гүрний үе 1330-аад онд их хааны ордонд ажиллаж байсан Хүсэхүй гэдэг монгол хүн “Идээ, ундааны жинхэнэ товч” хэмээх номыг бичсэн байдаг. Энэхүү ном нь долоон зууныг дамжин хадгалагдаж, өдгөө бидэнд уламжлагдан иржээ. 

Сонирхолтой баримт 2. Бид хоол хүнсээ байгалийн зэрлэг ургамлаар хачирладаг байсан

Бид хоол амтлагч, хачир зэргийг ч өргөн хэрэглэж иржээ. Энэ нь солонгос хоолны хачир  (фанчан)-тай төстэй. Тухайлбал, хавар халуун чанарын халиар, мангир, хөмүүл, зэрлэг жууцай гэх мэт олон ургамлыг түүж, хоол хүнсэндээ хачир болгон хэрэглэдэг байв. Энэ талаар дэлгэрэнгүй мэдээллийг уншигч танд хүргэхийн тулд Г.Тайванжаргал судлаачийн  “Эзэнт гүрний үеийн монголчуудын зарим идээ ундааг аялал жуулчлалын бүтээгдэхүүн үйлчилгээнд нэвтрүүлэх боломжийн тухай” судалгааны ажилтай танилцаж үзэхэд:

Бид эзэнт гүрний үед хүртэл байгалийн жимс жимсгэнэ, ургамал ногоо, загас жараахай зэргийг хүнсэндээ хэрэглэж байсан тухай сонирхолтой баримтуудыг дурдсан байна.   Тухайлбал, Монголын нууц товчоо, Алтан товч зэрэгт

Оюунтай төрсөн Өэлүн эх

Оёдолт дээлийг огшуулан өмсөж

Огтор хормойг шуун бүсэлж

Олирос мойлыг түүж 

Өчүүхэн хөвгүүдээ хайрлан тэжээж… хэмээн өгүүлсэн байна. Олирос гэдэг нь одоо цагт бидний хэлж заншсанаар өрөл ажээ. Одоо  ч гэсэн өрөл, мойл нь Онон мөрний сав дагуу элбэг ургадаг төдийгүй нутгийн иргэд ахуйн зориулалтаар түүж мойлтой тос, өрлийн чанамал, өрөлтэй шөл зэрэг хоол хүнсийг хийдэг байна. Өрөлтэй шөлийг ямаанаас бусад малын махаар хийхэд тохиромжтой бөгөөд тэр дундаа адууны махтай өрөл нь төгс зохицдог гэнэ. Мөн Монголын нууц товчоонд “Эх Үжиний халиарсун мангирсунаар тэжээгсэд хөвүүд хаад болура хүрэв” хэмээсэн байдаг. Энд дурдсан халиарсун, мангирсун нь бидний сайн мэдэх халиар, мангир аж. Бид өнөө цагт халиар, мангирыг зуны эхэн сард түүж нөөцлөөд, давсалж даршлах, хатааж нунтаглах зэргээр хоол хүнсэндээ хэрэглэдэг. Эзэнт гүрний үед ч мөн адил халиар мангирыг хоол хүнсэндээ ашигладаг байсныг дээрх жишээ харуулж байна. 

Энэ нь биднийг махан болон цагаан идээг дангаар хэрэглэдэггүй байсныг, мөн хоол хүнсний талаар баялаг уламжлалтай болохыг илтгэж байгаа юм. Орчин үед ч мөн адил байгалийн зэрлэг үр, ургамлыг ашиглан тухайн үеийн монголчуудын хийдэг байсан мартагдсан хоол хүнсийг сэргээж, гаднын төдийгүй дотоодын иргэд, хойч үедээ сурталчлан таниулах томоохон боломж бидэнд байна. 

Сонирхолтой баримт 3. Бид гурилыг зөвхөн буудайнаас гаргадаггүй байв

Өөр нэгэн сонирхолтой жишээ дурдахад бидний өвөг дээдэс гурилыг буудайнаас гадна олон төрлийн зэрлэг ургамлаас гаргадаг байж. Өөрөөр хэлбэл, гурил хомс байх үед нутаг нутгийн онцлогоосоо хамаараад тухайн газар нутагтаа ургадаг зэрлэг ургамлуудын үр, үндсийг түүж бэлдээд, янз бүрийн арга технологиор боловсруулж, гурил хийж хүнсэндээ хэрэглэдэг байжээ. Эдгээрээс жишээ болгон халгай, бажуунаас гурил хэрхэн гаргадаг байсныг танд сонирхуулъя. 

Халгайнаас гурил гаргах нь 

 Манай оронд олслог, нарийн навчит халгай хэмээх хоёр зүйл ургадаг бөгөөд хүнсэнд нарийн навчит халгайг хоолны хольц болгон ашигладаг байна. Тал хээрийн бүсээр нутаглах  халхын зарим нутгийнхан халгайг намарт бөс, эд  зэргээр жийрэглэж, гараар шувтарч түүж аваад, хоёр даавуу бөсийн завсар тавьж, модоор тогшиж  хивгээс салгаад бусад ургамлын адил цэвэрлэж хуурч, нүдээд гурил хийдэг байв. Гэхдээ бага  хэмжээгээр түүж, гурилыг зуурч идэх, цай борлуулж (хийцэлж) уух зэргээр хүнсэнд хэрэглэдэг байжээ. /С.Бадамхатан, Г.Цэрэнханд, Монгол улсын угсаатны зүй I боть. УБ., 2021/

Бажуунаас гурил гаргах Монгол ухаан

Говь нутгийнхан бажууныг шар, цагаан, хар гэх мэтээр үндэсний өнгө байдлаар нь ялган нэрлэдэг байна. Бажууныг голдуу хоёр хэлбэрээр хоолонд дайвар бүтээгдэхүүн болгон хэрэглэнэ. Ингэхдээ үндсийг нь ихэвчлэн хурц үзүүртэй зээрийн эвэр, шороор ухаж, хальслаад, хатаасны дараа нүдэж нунтаглаад, шигшиж гурил болгон хэрэглэдэг байжээ.  Бажууны гурилыг зутан хийх, цай хийцэлж уухад, түүнчлэн хуймаг (гурилыг шингэн зуурч буцламгай тосонд хайран болгож хийдэг нэгэн зүйл идээ) хайрч иддэг байжээ. Мөн үндсийг нь ухаж хальслаад, хөөрүүлж байгаа сүүнд хийж чанаад, загсааж иднэ. /С.Бадамхатан, Г.Цэрэнханд, Монгол улсын угсаатны зүй I боть. УБ., 2021/

Та гүзээнд болгосон хонины толгойны битүү шөлийг амталж байсан уу?

Бид байгалийн зэрлэг ургамал, жимс, ногоог олон төрлөөр баяжуулан, сонин содон арга технологиор боловсруулж, төрөл бүрийн өвөрмөц жортой, хоолнуудыг хийдэг байжээ. Ийнхүү өнөө цагт тэр бүр хийгдээд байдаггүй мартагдаж буй уламжлалт хоол хүнсээ судалж, хэрэглэж эхлэх нь  хэрэгтэй бөгөөд, нөгөө талаас бидэнд сонирхолтой биш гэж үү. Энэ үүднээс Арт гэр төслийн үүсгэн байгуулагчтай холбогдож, монголчуудын урьд өмнө нь хийж байсан мартагдаж буй уламжлалт хоолны сонирхолтой жорыг мэдэж авлаа. 

Арт гэр төслийн санаачлагч, үүсгэн байгуулагч Р.Жавхлантөгс

Дэлхий даяар хамгийн амт муутай хоолыг монголчуудын хоол гэж гаднынхан ярих талтай байдаг. Гэвч амт хэмээх энэ ойлголтыг бид өөр өөрөөр тодорхойлдог. Монгол хоолны нууц, өвөрмөц амт нь байгалийн гаралтай орц, жордоо байдаг. Түүнийг монгол хүн л таашааж, амталж чадна. Бидэнд нутаг, нутгийн онцлогийг шингээсэн хэрэглэхээ больсон, мартагдсан өвөрмөц хоолны жорууд олон бий.  Тухайлбал, бид битүү шөлийг хийхдээ ихэнхдээ аяган дотор мах, ус хийж, гурилаар бүтээж жигнэх маягаар болгодог. Гэвч эрт үед бидний өвөг дээдэс ядаргаа тайлж, дархлаа дэмжих зорилгоор малын гүзээн дотор хонины толгой болгож битүү шөл гаргадаг байж. Энэ хоол нь маш өвөрмөц арга технологитой. Эхлээд ил гал асааж, хонины толгойгоо хийж үсийг нь мулзална. Үс нь тарчиг болсны дараагаар илүүрээр хайрч цэвэрлээд, гүзээн дотроо бага зэргийн ус хийж халиар, хөмүүл, мангир, зэрлэг сонгино, давс зэргээр амтлаад, тогоондоо бага зэргийн ус хийж 2-3 цагийн хугацаанд зөөлөн галаар болгодог. Тус хоолыг орчин цагийн монголчууд хийх нь маш ховор болжээ. 

Дархлаа тань сульдаж, ядраад байгаа бол зав гарган гүзээнд болгосон хонины толгойны битүү шөлийг туршиж үзэхийг зөвлөе.